"Pralines? Dat waren vroeger pillen met chocolade rond"

Geïnspireerd door de kookboeken van zijn grootouders. Het resultaat: 'Chef, wat zeg je nu?' De redactie van Tij-dingen ging langs voor een proevertje.

Tij-dingen: Wat trok je, na al die jaren, over de streep om er echt een boek van te maken?

Ghislain Franck: "De coronaperiode. Ik was er al 20 jaar mee bezig in mijn achterhoofd, vooral met losse nota's. Maar toen raakte het in een stroomversnelling. In 2024 en 2025 heb ik het tempo ferm verhoogd om het boek dan af te werken. De kiem werd eigenlijk gelegd toen ik in de kookboeken van mijn grootouders bladerde, zij werkten in een Frans kasteel - als butler en kokkin. Na de oorlog brachten ze die boeken mee."

T-d: Hoe voelde het om door de kookboeken van je grootouders te bladeren?

Ghislain: "Het wekte mijn nieuwsgierigheid. Waar komt die naam vandaan? En zo begon ik alles op te zoeken. Een oud-leerkracht van me wakkerde mijn interesse nog meer aan: zoek dat uit en dat heb ik gedaan. Voor 516 gerechten. Brieven schrijven naar gemeenten, archieven uitpluizen. Je moet feiten vinden: wie, wat, waar, waarom en wanneer."

T-d: Werden de gerechten door je grootouders anders bereid dan vandaag?

Ghislain: "Zeker. Tijdens de oorlog was er een tekort aan van alles: bv. minder suiker en boter. De chefs pasten zich aan. Vandaar dat veel gerechten niet zo zoet waren als nu. In de eerste kookboeken stonden er zelfs geen verhoudingen, alleen de ingrediënten."

T-d: Welk moment tijdens je opzoekingswerk gaf je echt kippenvel?

Ghislain: "De dame blanche is een goed voorbeeld, vooral ook omdat ik onlangs keek naar 'njam!' en de tv-kok had het over de echte oorsprong van de dame blanche. Ik dacht onmiddellijk: 'tiens, die heeft mijn boek gelezen.' Een andere is het verschil tussen filet américain en steak tartaar. Steak tartaar werd in de zaal bereid, terwijl filet américain een keukengerecht was. De naam 'américain' werd gegeven omdat alles wat exotisch klonk, goed verkocht in die tijd. We praten over het jaar 1926."

T-d: Welk ander gerecht bleek een totaal andere geschiedenis te hebben?

Ghislain: "Er zijn er veel, maar als ik er een paar moet opsommen: blanquette, charlotte, île flottante en viennoise. En pralines. In 1857 wikkelde de Brusselse apotheker Jean Neuhaus pillen in chocolade om ze aantrekkelijker te maken. In 1912 verving zijn kleinzoon de pillen door zoetigheden en noemde ze pralines."

T-d: Sommige chefs gooien namen van gerechten in het rond. Stoort je dat?

Ghislain: "In mijn boek staat een overzicht op met de meest courante keukentermen. Een vriend van mij, die zelf geen kok is, las de proefdruk en zei letterlijk: 'Ghislain, je zal die toch moeten uitleggen'. Vandaar dat ik ze opschreef. Handig als je de volgende keer op restaurant gaat. (lacht)"

T-d: Hoe heeft je band met de Koninklijke Orde van de Paardevisser je kijk op streekgastronomie gevormd?

Ghislain: "Dat ik garnalen graag zo koud mogelijk eet, dan zit er meer smaak in. Ik ben jarenlang secretaris geweest van de Orde, maar mijn rol beperkte zich niet tot pen en papier. Ik heb veel bisques gemaakt, op de oude manier, door de koppen van de garnalen te koken. Niks gaat verloren. Er zijn ook ettelijke paella's door mijn kookpan gegaan."

T-d: Zit er al een vervolg of nieuw project aan te komen?

Ghislain: "Ja, maar dat boek zit echt nog in de beginfase. Over de geschiedenis van de restaurants. Vanaf 1700 ongeveer. Wist je dat in die tijd mensen hun eigen zout en mes meenamen? Zout was duur en dat eigen mes: je wist nooit wat je voorganger met zijn mes had uitgespookt. (lacht)"