"Als we 10 jaar langer kunnen werken, zijn die kosten nu al terugverdiend"

Sonja De Cuyper en Claude De Koker groeiden mee met hun klanten. In april investeerden ze in een gloednieuwe frietstraat. Duurzamer, gezonder en handiger in gebruik.

De redactie van Tij-dingen weigert nooit een portie frieten, zeker niet als ze worden begeleid door een smakelijk gesprek.

Tij-dingen: Hoe ben je ooit in de frituurwereld terechtgekomen?

Sonja De Cuyper: "We zijn gestart op 9 september 2019. Toen lag onze focus nog op alles van ontbijt tot lunch, desserts en belegde broodjes. We boden toen ook al klassieke gerechten aan met gekookte patatjes of verse frieten. Doordat de vraag naar verse frieten steeds groter werd, evolueerden we geleidelijk naar frituur. Zonder de klassiekers uit het oog te verliezen. Denk aan frietjes met een spiegelei. In februari 2023 hebben we dan onze 1e frietketels gezet en het frituurhoofdstuk uitgebreid. 'Frituur en meer' zoals we het nu zouden benoemen : De 'meer' slaat nog steeds op onze broodjes en huisgemaakte suggesties."

Claude De Koker: "Klassieke gerechten zijn mijn ding. Spieringkoteletten, rundstong, balletjes in tomatensaus... Allemaal zo vers mogelijk. Onze zaak is mee gegroeid met de klanten, we lieten ons leiden door hun vragen. En dat blijven we ook doen."

T-d: Op je website staat: 'Bij Sonja's Foodbar voelt het altijd een beetje als thuiskomen.' Wat doe je om dat gevoel te creëren?

Sonja: "We horen onze klanten vaak zeggen: 'We zitten hier op ons gemak' of 'Het smaakt zoals mijn mama dat maakte'. En het gaat om meer dan die klassieke gerechten. Het gaat ook om de inrichting en de klanten zelf. De mensen kennen elkaar of ze leren elkaar hier kennen. Huiselijkheid vinden we heel belangrijk. Dat zit ook in de kleine dingen zoals een mandje met snoepjes dat hier klaarstaat. Of de marshmallows en chocotoffs op het schap."

Claude: "Hier komen veel alleenstaanden over de vloer. Iemand die graag een aperitief drinkt, iemand die de krant leest of nog iemand anders die graag een wit wijntje drinkt… en die zetten zich dan bij elkaar. We houden ook rekening met de wensen van onze klanten. Zo is er een klant die graag wat verse appelmoes met kaneel bij zijn bloedworst wil en daar speel ik graag op in. Ik heb ook een lijst met mensen die ik moet opbellen, wanneer ik rundstong in madeirasaus maak. Dat doe ik met alle plezier. In de eetruimte hangen infraroodpanelen, zoals ons bord met suggesties. Die warmte voelt aangenamer aan."

T-d: Wat maakt jouw frietjes anders dan die van de buurman?

Sonja: "Moeilijke vraag. Over geuren, kleuren en smaken kan je niet discussiëren, vind ik. Waarin wij ons wel onderscheiden van collega's, is dat we werken met vast vet. Dat geeft een andere smaak. En dat we vasthouden aan verse frieten. De geschilde rauwe patat komt hier toe en die verwerken we in stappen tot krokante frieten."

Claude: "Alles wordt hier in huis gemaakt. Vers geraspte wortelen, zelf gesneden uien, met de hand gepelde eieren, allemaal verse producten. Hier werken we met kwalitatieve, originele merken en producten: frietjes en bijhorende snacks, hamburgers, sausen, onze suggesties en kraakverse broodjes. Dat aangevuld met onze 'frietstraat' zorgt er toch voor dat we ons onderscheiden van onze collega's."

T-d: Je investeerde onlangs in nieuwe, duurzame ketels. Wat gaf de doorslag om die stap te zetten?

Sonja: "De stijgende energieprijzen. We halen 98 procent rendement uit onze nieuwe ketels, via een gesloten circuit wordt het gas gerecupereerd en dat is toch vrij uniek. De dampkappen trokken voordien warmte weg uit de eetruimte en zorgden ook voor tocht. Nu bakken we met een lager energieverbruik en worden de dampen direct boven de ketels afgezogen. Dat zorgt ervoor dat onze zaak geur- en tochtvrij is. Onze frietstraat werd op maat ontworpen en gebouwd, rekening houdend met al deze zaken."

Claude: "Dankzij onze frietstraat werken we met 4 aparte ketels. En daardoor kunnen we ook glutenvrije gerechten aanbieden, want de snacks met chapelure worden apart gebakken van de marinades. Zo blijven glutenvrije producten netjes gescheiden van de rest."

T-d: Wat verandert er in de praktijk: voor jou in de keuken en voor de klant op het bord?

Sonja: "De energiekosten die we uitsparen, zowel in de keuken als in de eetruimte. Maar ook qua ergonomie zijn de nieuwe ketels een stap vooruit. Vroeger moesten we het vet met emmers verversen, nu werkt dat via een filtersysteem. De manden om de frieten voor te bakken, zijn gemaakt uit teflon - en dus lichter - en zakken en stijgen automatisch via een pompsysteem. Zo kunnen we onze job langer uitoefenen op een gezonde manier."

Claude: "Grote bestellingen lukken vlotter dankzij de hogere capaciteit. Voor april moesten we die in 2 'rondes' afhandelen, nu kan alles in 1 keer. Ook voor onze online bestellingen kunnen we die capaciteit goed gebruiken. Op extreem drukke dagen zorgt het voor extra ademruimte. In tegenstelling tot vroeger is onze keuken open, zo is er meer interactie met de klanten. Anders zat ik verstopt achter een deur."

Sonja: "Het filteren van het vet na elke shift en het vervangen van het vet, gebeurde vroeger handmatig. Een lastig en gevaarlijk karwei. Tijdrovend ook. Nu gebeurt dit machinaal met ingebouwde pompen en filters. Investeren in jezelf, is ook duurzaam investeren. Door de steeds vernieuwende technieken van de frituurketels, worden de frietjes én snacks nog mooier rondgebakken. Het oog streelt ook de buik."

T-d: Duurzaamheid en frituur: dat klinkt als een onwaarschijnlijke combinatie. Hoe reageren klanten als je dat uitlegt?

Sonja: "Onze klanten zijn enthousiast. Er was hier een mevrouw met een glutenallergie die foto's stuurde naar haar dochter omdat ze eindelijk terug een gebakken brochette kon eten. Minder tocht in de eetzaal zorgt ervoor dat het aangenamer is om te blijven zitten. En geen frietgeur die in de kleren blijft hangen."

T-d: Was het een dure beslissing, en wanneer verwacht je die investering terugverdiend te hebben?

Sonja: "Wat is duur? We konden verschillende problemen tegelijk aanpakken: duurzamer omgaan met ons energieverbruik, minder geur- en tochthinder en ergonomischer werken. Daardoor besparen we op de lange termijn. Op onze gezondheid en op onze factuur."

Claude: "Als we 5 of 10 jaar langer kunnen werken omdat we gezond blijven, dan zijn die kosten nu al terugverdiend. Bovendien werken we efficiënter en dat maakt het aangenamer om te werken. Voor ons en voor onze klanten."

T-d: Sonja's Foodbar is tijdens de zomermaanden zeven op zeven open. Hoe overleef je een hoogseizoen?

Sonja: "Door het graag te doen zeker? We halen veel voldoening uit de positieve reacties van onze klanten. In het hoogseizoen zijn we alleen op zondag- en maandagnamiddag gesloten, maar dan zijn we wel 's avonds open. Pas op: tijdens verlengde weekends, bv. paasmaandag, of evenementen (kermis, carnaval, rommelmarkt) doen we ook open."

Claude: "En op vraag van klanten doen we soms ook op zondag open. Dat is dan voor grote groepen van 20 of 25 personen. Wat opvalt: er komen hier veel Duitsers langs, vooral tweedeverblijvers, dat is opvallend. Misschien komt het omdat Sonja een aardig mondje Duits spreekt. Frans en Engels ook trouwens."

Sonja: "In de zomer is het vooral 's avonds druk, als het wat minder warm is. Al is dat altijd moeilijk om te voorspellen. Soms zeggen we al lachend tegen elkaar dat ze waarschijnlijk in groep afspreken achter de kerk om dan allemaal tegelijk binnen te komen. In de zomer bereiden we ons extra goed voor en af en toe schakelen we ook een jobstudent in."