"Blinken als een spiegel: zo herken je verse vis"

Mare Nostrum gaat terug tot 1919, toen zijn overgrootmoeder Julia Vyane met een steekkar vis verkocht.Wat begon in De Panne, groeide uit tot meerdere winkels. Vandaag runt achterkleinzoon Angus de winkel in Sint-Idesbald, samen met zijn zoon Cesar (die je op de foto ziet). De 6e generatie staat klaar in de coulissen.

Die continuïteit zegt veel. Maar de winkel veranderde mee. "Van een pure viswinkel met vis op houten, niet-gekoelde toonbanken naar een delicatessenzaak met veel bereidingen, in een perfect gekoelde atmosfeer." Ondertussen groeide vis van betaalbare dagelijkse kost naar een feestgerecht."Door de dalende aanvoer en stijgende prijzen komt de jeugd minder in contact met dit oergezonde product. Dat is een verlies."

Vis van het jaar?

Weinig mensen kennen de seizoenen van de vis, de vangstgebieden of de weersomstandigheden die zorgen dat er plots weinig garnalen zijn. Toch ziet Angus kansen. De klimaatverandering brengt nieuwe soorten: pijlinktvis en zeekat verschijnen nu massaal voor onze kust. "Mijn vader en grootvader hebben dat nooit gekend. Aan ons om daarop in te spelen."

Vis van het jaar is de zeeduivel. Angus kent het patroon: "Mediagevoeligheid leidt eerst tot meerverkoop, waarna klanten afhaken door de stijgende prijs. Vraag en aanbod bepalen alles. Altijd." Toeristen laten zich gemakkelijker adviseren dan Koksijdenaars. "Ons lokaal cliënteel is beperkt, maar heel trouw."

20 gram kabeljauwhaas

Over garnalen wordt hij bijna poëtisch. "De geur van vers gevangen en gekookte garnalen is qua impact vergelijkbaar met vers gemalen espresso in een Italiaanse koffiebar. Ze laat je nooit meer los."

Verse vis herken je in 4 woorden: "Blinken als een spiegel." Zijn budgettip? Rog.

Favoriet gerecht? Zeebaars in zoutkorst. Eenvoudig klaar te maken en het resultaat is telkens raak.

En het gekste klantverzoek? "20 gram kabeljauwhaas. Niet 200, maar 20 gram."