In Carcasse werkt Hendrik Dierendonck net zoals in zijn beenhouwerij: niets van het product gaat verloren. “We verkopen niet zomaar vlees. Het is vlees met een verhaal dat we delen met onze gasten.” Alles draait om ambacht, terroir en passie. Hendrik denkt bij zijn derde opeenvolgende ster ook aan zijn collega’s en hoopt net als iedereen dat we snel terug kunnen samenkomen.

Tij-dingen zocht hem (virtueel) op.

Tij-dingen: Jullie pakken voor het derde jaar op rij een Michelinster. Proficiat!
Hendrik Dierendonck:
“Bedankt. Dit doet inderdaad enorm veel deugd, vooral tijdens dit historisch moeilijke coronajaar. Het is voor mezelf opnieuw het bewijs dat we op de juiste manier bezig zijn. Het concept slaat aan, ik denk dan vooral dankzij de zoektocht naar terroir-producten (artisanaal gemaakt, red.). En natuurlijk telt ook de bereidingswijze, dat spreekt vanzelf.”

Ons West-Vlaams roodrund blijft mijn favoriet

T-d: Heb je een oproep of specifieke boodschap voor je collega-horeca-uitbaters?
Hendrik: “Ik wens iedereen enorm veel sterkte tijdens deze moeilijke periode. Zelf voel ik me meer beenhouwer dan horeca-uitbater. Maar voor iedereen met een eigen zaak geldt volgens mij hetzelfde: als je gelooft in wat je doet en iets verkoopt dat je zelf goed vindt of graag eet, heb je een grotere kans op slagen.”

T-d: Heb je zelf een favoriet gerecht? Of iets dat je met een grotere glimlach klaarmaakt?
Hendrik: “Ons West-Vlaams roodrund is en blijft mijn favoriet. Sinds 2012 is West-Vlaams rood zelfs erkend als streekproduct. We laten deze koe grazen in de weiden van de Westhoek waaronder onze eigen boerderij. Pas na zes jaar leveren de koeien het typische donkerrode vlees met smaakvol vet.”

T-d: Is er iets dat je absoluut nooit zou klaarmaken?
Hendrik:
“We houden ons vooral bezig met vlees. Dus vis laat ik met veel plezier over aan mijn favoriete overbuur (van Julia, red) (lacht).”

T-d: Aan wie draag je deze bekroning op?
Hendrik:
“Aan al mijn medewerkers: in onze slagerijen en het restaurant. Zij zijn mijn grootste partners en staan er elke dag.”

T-d: Welke adresjes zou je zelf aanraden aan onze inwoners?
Hendrik:
“Er zijn in Koksijde gigantisch veel leuke plekken waardoor het moeilijk is om te kiezen. Ik zou zeggen: ga langs bij zoveel mogelijk collega’s. Ik denk bijvoorbeeld aan Julia Fish & Oysterbar, Oh Restaurant, Eethuis ’t Blekkertje of de New Kokkel. Ik hoop dat iedereen snel overal terug mag gaan.”

Terroir verwijst naar een grond of bodem in relatie tot gewassen die hierop geteeld worden, meer specifiek naar een kenmerkende eigenschap van die grond of bodem die belangrijk is voor de gewassen. Het woord is afkomstig van het Latijnse territorium en betekent een stuk grond beschouwd vanuit het perspectief van landbouw. Vandaag staan artisanaal gemaakte voedingsmiddelen of terroirproducten tegenover industriële producten.