"Een monnik blijft toch mysterieus"

De smaak van Ten Duinen heette het evenement. Na afloop ging Tij-dingen langs bij Jeroen Van Vaerenbergh, beter bekend onder zijn alias: De Foodarcheoloog.

Tij-dingen: Jeroen, jij noemt jezelf De Foodarcheoloog. Dat vraagt om wat uitleg.
Jeroen Van Vaerenbergh: “De Foodarcheoloog is een project dat zes jaar geleden ontstond. Het is een combinatie van twee passies die ik met de paplepel meekreeg. Enerzijds is er de passie voor eten. Die kreeg ik mee van mijn grootmoeder, zij stond altijd achter het fornuis bij familiefeesten. Anderzijds is er mijn passie voor archeologie. Al twintig jaar werk ik met hart en ziel als archeoloog bij Erfpunt, de onroerend erfgoeddienst van het Waasland. Vandaag zit ik ongeveer in het midden van mijn loopbaan en ik voel dat het tijd is om te springen. Vanaf 2022 ben ik dus fulltime Foodarcheoloog.”

T-d: Vond je De smaak van Ten Duinen speciaal om te doen?
Jeroen: "Aan de slag gaan met een abdijkeuken is heel fijn. Hoe zit zo’n abdij in elkaar? Wat doen die monniken daar juist? Welke regels hadden ze? Mensen snappen wel hoe een boer of een edelman in elkaar zat in de middeleeuwen, maar een monnik blijft toch mysterieus."

T-d: Wat vind je specifiek aan de culinaire geschiedenis van de Duinenabdij?
Jeroen: "De abdij van Koksijde lag vlakbij zee. In je fantasie geeft dat al heel machtige beelden, maar ook het terroir was heel plaatsgebonden. Ik heb dat bijvoorbeeld al verteld bij de abdijruïne van Ename. Daar zou ik nooit een oester bij de degustatie steken. Ik hou rekening met wat er in de seizoenen beschikbaar was aan voedsel en daarnaast met wat dat landschap opleverde. En bij de Duinenabdij roept dat meteen de link met de zee en dus ook oesters op."

T-d: Was dat eigenlijk iets voor jou, een opleiding in een Hotelschool?
Jeroen: "Er bestaat een opstel van mij uit het vijfde leerjaar, over wat ik later wil worden. Mijn ouders schoven het onlangs nog onder mijn neus. Er staat eerst een hele uitleg in over dat ik kok wil worden en als ik geen kok kon worden, dan werd ik maar kok bij de archeologen. (lacht). Iets doen rond erfgoed, kwam blijkbaar op de tweede plaats. Vanaf het moment dat ik moest kiezen wat ik zou verder studeren, kwam kok niet meer in mijn hoofd op."

T-d: Je werkte in nauw contact met de chefs van Hotelschool ter Duinen de hapjes uit?
Jeroen: "In eerste instantie vragen de mensen met wie ik samenwerk zich vaak af wat die foodarcheoloog hen nu komt bijbrengen. Het is dan vaak pas na de eerste contacten dat de klik komt. Dat ze inzien dat ik geen re-enactor ben die hen gaat opleggen wat ze specifiek moeten doen, maar dat ze met hun eigen achtergrond aan de slag kunnen met de info die ik hen geef. En dat is wel een klik die chefs Dries Cloet en Bart Denys van Hotelschool Ter Duinen snel hadden. Niet veel later vroegen ze me om het verhaal te vertellen aan hun studenten uit het zevende jaar. Het is fijn om ook die jonge mensen te inspireren."

T-d: Een nieuwe lichting koks kan veel leren uit eeuwenoude ‘beerputgeschiedenis’?
Jeroen: "Bij het horen van het woord buurput fronst iedereen de wenkbrauwen. Als archeoloog bekijk je beerputten om de ingrediënten van vroeger te ontdekken. Wat zijn de wortels van onze keuken? Welke oude smaken kan je gebruiken voor nieuwe creaties? Productkennis is iets dat mee moet gegeven worden, en waarvan de Hotelschool ook aangeeft dat dat een belangrijk punt is van hun opleiding. We komen uit een traditie waarbij de Franse keuken en de 19e eeuw bepaalt wat wij op ons bord krijgen. Het is belangrijk dat ze die basis meekrijgen en het is pas wanneer ze chef worden dat ze beginnen met experimenteren. Ik denk dan aan Kobe Desramaults en Willem Hiele. Chefs die echt creatief en experimenteel met eten aan de slag gaan. Daar spiegelen die studenten zich ook wel aan. Aan dat rebelse ook. Zeker als je tiener bent. En wat mooi is, is dat ik die contacten niet gelegd heb, maar het Abdijmuseum vanuit het erfgoedverhaal."

T-d: Moleculair koken gebaseerd op de middeleeuwen. Dat moet dus kunnen.
Jeroen: "Ja, en dat is een beetje het verhaal van onze voorouders. Die gebruikten ook de technieken en de innovaties die er op dat moment voor handen waren. Dat is een beetje wat mij soms tegen de borst stuit bij erfgoedzorg, dat men dingen onder een glazen stolp steekt en daar geen zuurstof aan geeft. Ik vergelijk het soms met het recept van je grootmoeder. Koekjes bijvoorbeeld. Wij gaan daar altijd wel iets aan veranderen. Bijvoorbeeld 50 gram minder gebruiken naargelang je smaak. Het blijft grootmoeders recept, maar iedereen doet er iets nieuws mee. Die traditie blijft verder leven en elke generatie voegt daar iets aan toe. En dat is de boodschap die ik kom brengen."

T-d: En dat heeft de hotelschool wel goed gedaan. Op basis van jouw graafwerk zijn ze aan de slag gegaan om creatieve hapjes te maken.
Jeroen: "Klopt. En dat is ook belangrijk. Dat is een constante in alle projecten dat ik doe. Ik ga niet bepalen dat er bijvoorbeeld geen sorbet kan gemaakt worden omdat ijs nog niet bestond. Neen. Als er een appelsmaak in zit met iets peperachtig, dan heb je de juiste smaken meegegeven. Nochtans is het klampachtig vasthouden aan het originele vaak een standaardreflex die vanuit een erfgoedsector kan komen. Ik had er aanvankelijk wat schrik voor. Maar wonderwel, en dat pleit ook voor onze sector, ziet men dat net nu als een meerwaarde als iets het label ‘geïnspireerd op’ krijgt. Als archeologen of historici weten we het ook niet 100% zeker hoe het was. Ik vergelijk het vaak met een puzzel die we als wetenschappers leggen. Er komen veel stukjes bij, maar er blijven nog meer gaten in de puzzel liggen. Een wetenschapper blijft liefst van die gaten. Want daar weten we niets van. Maar het is net boeiend om daar creatief mee aan de slag te gaan. Experimenten aan te gaan.

T-d: Werk je het meest rond de middeleeuwen?
Jeroen: "Dat is de periode waar ik de meeste vragen rond krijg. Omdat dat ook de dingen zijn waar in Vlaanderen het meeste rond leeft op toeristisch vlak. Maar in principe kan het net zo goed over de steentijd, de Romeinen of de Eerste Wereldoorlog gaan. Mocht je zelf terugflitsen naar de middeleeuwen, wat wil je dan absoluut uitvissen? Ik was wel graag bij sommige seizoensgebonden rituelen geweest, een Sint-Jansfeest of een carnaval bijvoorbeeld. Zo ontdek je misschien waarom bepaalde ingrediënten misschien meer of minder werden gebruikt. Men heeft mij ooit gevraagd om het schilderij De strijd tussen Vasten en Vastenavond’ van Pieter Breugel de Oude te ontleden aan de hand van het voedsel dat erop staat afgebeeld. Ik ben er dagen mee bezig geweest. Het voelde alsof ik een band met de schilder had. Ik heb veel gevonden, maar had ook nog veel vraagtekens. Bijvoorbeeld bij een figuur die met een blikken bus op zijn rug liep. Ik wist niet wat daar in zat. Een tijd later zag ik op een ander schilderij van Bruegel dezelfde figuur met identiek dezelfde kleren aan die van een bank valt omdat hij te veel gedronken had. Zijn bus valt open en daar rollen allemaal wafeltjes uit. Ik stond aan de grond genageld toen ik dat ontdekte. Het geeft weer hoe welke betekenis eten in die mensen hun leven had. Eigenlijk moet je gewoon in die maatschappij leven. Als je me dus terugstuurt, dan liefst voor een jaar. (lacht) Ik kies dan wel in welk jaar, zodat ik niet in het midden van een pandemie of een oorlog aankom. En op voorwaarde nog dat ik terug mag komen."