Voor de eerste keer prijkt Willem Hiele in de Michelingids. De 39-jarige Koksijdenaar is al jarenlang een vaste waarde in Gault&Millau, begin dit jaar volgde de ultieme bekroning. De uitbaters zijn dankbaar. “Het is dankzij de steun van de klanten, collega’s en ons topteam dat we hier nu staan”, zo laat topchef Willem Hiele weten aan de redactie van Tij-dingen.
Een kort gesprek.
Tij-dingen: Jullie pakken voor eerst een Michelinster. Chapeau! Wat maakt dat los?
Willem Hiele: “Heel veel. Het was (en is nog steeds) een moeilijke periode voor ons als horeca-uitbaters. Door elkaar te steunen, blonken we uit dit jaar. We zijn natuurlijk heel trots en verheugd met deze erkenning.”
T-d: Wat onderscheidt jouw restaurant van andere zaken? Heb je een favoriet gerecht?
Willem: “Onze gastentafels staan in het vissershuisje van mijn ouders. Dit concept is organisch uitgegroeid tot een volwaardig restaurant waar Shannah en ik (in niet-coronatijden) dertig gasten per dag verwelkomen. Ik kook zoals ik leef. Met respect voor het product , vakman en gast. Daarom wil ik ook zelf het verhaal vertellen van mijn gerechten. Het meest trots ben ik op mijn Bisque van Noordzeegarnalen.”
T-d: Heb je een oproep, tip of specifieke boodschap voor je collega-horeca-uitbaters?
Willem: “Als je je best doet, volgt de erkenning. Het is belangrijk dat je je eigen koers vaart en stap voor stap je eigen weg kiest.”
De Noordzee is mijn inspiratiebron
T-d: Is er iets dat je absoluut nooit zou klaarmaken?
Willem: “Producten met een onethische achtergrond. Ik ben een idealist en deze lijn trek ik door in de keuze van kwaliteitsvolle producten.”
T-d: Aan wie draag je deze bekroning op?
Willem: “Iedereen die ons steunde. En ik wil zeker mijn grootoom en mijn opa vermelden. De Noordzee is een inspiratiebron en dat is deels dankzij mijn nonkel die IJslandvaarder was. Mijn vader had dan weer appelbomen in onze tuin. Zo geraakte ik al snel gefascineerd door de zuivere terroir van ons polderlandschap.”
T-d: Welk adresje zou je aanraden aan onze inwoners?
Willem: “We startten met onze belevingsboetiek Raphaël. Deze gezellige openluchtwinkel is telkens open op vrijdag, zaterdag en zondag. We bieden lokale producten aan, seizoensgroenten, pizza en heel wat goodies. Er zijn in onze streek zoveel mooie plekken om te eten. Ik hou van De Spelleplekke, Boîte, Julia Fish & Oysterbar, Carcasse, de New Kokkel, Oh Restaurant, Mondieu. En ook Estaminet de Peerdevisscher en niet te vergeten de Siska bij Jo.”
Terroir verwijst naar een grond of bodem in relatie tot gewassen die hierop geteeld worden, meer specifiek naar een kenmerkende eigenschap van die grond of bodem die belangrijk is voor de gewassen. Het woord is afkomstig van het Latijnse territorium en betekent een stuk grond beschouwd vanuit het perspectief van landbouw. Vandaag staan artisanaal gemaakte voedingsmiddelen of terroirproducten tegenover industriële producten.
